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一、基礎(chǔ)設(shè)施部分

一 面積

1、按住宿生70％計(jì)人數(shù)，食堂人均面積≥1.0㎡。

2、食堂總面積中餐廳與廚房比例為：7：3

二 環(huán)境

1、食堂周?chē)�環(huán)境優(yōu)美，清潔衛(wèi)生、道路整潔通暢、排水良好；

2．周邊綠化與食堂外觀和諧。

三 水電設(shè)備

1、食堂具備雙線路供電（或配備發(fā)電機(jī)）供水系統(tǒng)（水壓足夠）。

2、配備專用變電設(shè)備（總變電力應(yīng)達(dá)到全部用電設(shè)備總功率的1倍。

四 消防設(shè)施

食堂配有充足用火用電及易爆化學(xué)物等滅火消防器材，消防通道暢通，內(nèi)外消防設(shè)施齊全完好（包括建筑物），經(jīng)公安消防部門(mén)驗(yàn)收合格。

五 操作間

1、更衣室、粗精加工間、烹飪間、備餐間、熟食間、面點(diǎn)間、洗消間要獨(dú)立設(shè)置且通風(fēng)采光，安裝防蠅設(shè)施，墻面瓷磚到頂。粗精加工間內(nèi)肉類、水產(chǎn)品、蔬菜清洗池、加工臺(tái)各獨(dú)立設(shè)置。備餐間、熟食間、面點(diǎn)間不能有明渠。

2、使用清潔燃料灶具，抽排系統(tǒng)設(shè)施先進(jìn)、效果好、無(wú)蒸汽，無(wú)油煙、無(wú)積水、下水道排放通暢。

3、地面鋪設(shè)易清潔、消毒以及防滑的地磚，并保持干爽。

4、操作規(guī)范，流程布局合理。

六 備餐間

1、專用食物通道、預(yù)進(jìn)間要獨(dú)立設(shè)置且配備專門(mén)洗手消毒設(shè)施2個(gè)以上。間內(nèi)照明充足、裝空調(diào)降溫，有紫外線消毒燈及滅蠅燈。（15㎡裝一盞）。

2、售飯菜臺(tái)面及窗口應(yīng)是不銹鋼或大理石、花崗巖制作，整潔衛(wèi)生，安裝有防蠅紗窗，沒(méi)有明渠。

3、①保溫設(shè)施充足完好；②涼菜配備保鮮設(shè)備；③設(shè)有防“四害”設(shè)施；④備餐間與餐廳之間為不銹鋼玻璃隔開(kāi)。

七 餐廳

1、配置一定檔次餐桌椅，就餐座位數(shù)不少于進(jìn)餐人數(shù)的三分之一。

2、整潔清新，照明充足，無(wú)油煙和蒸汽，食堂應(yīng)張貼或懸掛弘揚(yáng)校園飲食文化的標(biāo)語(yǔ)和警句，做到環(huán)境幽雅、美觀。

八 廚房設(shè)備

1、不銹鋼爐灶、蒸飯柜，運(yùn)菜車(chē)，抽排系統(tǒng)。

2、不銹鋼貨架及工作臺(tái)，且標(biāo)明功能。

3、生熟、半成品冷庫(kù)（柜）獨(dú)立設(shè)置。

4、配置樣品保存專用設(shè)備（冰柜一臺(tái)）且留樣保存48小時(shí)。

九 配套設(shè)施

1、男更衣室、女更衣室應(yīng)配置員工衣柜、衣架、鞋架等，且擺放有序，衛(wèi)生整潔。

2、設(shè)置炊管人員專用衛(wèi)生間，設(shè)有專用電話。

3、配備封閉垃圾屋、桶及專用不銹鋼垃圾推車(chē)。

十 售飯系統(tǒng)

1、使用電腦收銀系統(tǒng)，窗口機(jī)數(shù)量按1：80－100人/機(jī)的比例安裝。

2、專用加密數(shù)據(jù)庫(kù)、加密數(shù)據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表，財(cái)務(wù)報(bào)表規(guī)范。

3、食堂、餐廳杜絕現(xiàn)金直接交易，可設(shè)寫(xiě)票收銀或窗口機(jī)，設(shè)專人收取現(xiàn)金打票，憑票購(gòu)買(mǎi)食品。

十一 倉(cāng)庫(kù)

1、設(shè)置主、副食庫(kù)房（或區(qū)域），食品與非食品分（雜物庫(kù)獨(dú)立設(shè)置）。

2、貨架（柜）、儲(chǔ)缸（桶）齊全。

3、食物做到分類離地、離墻、加蓋存放（大米要離地離墻30公分以上），并有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。

4、通風(fēng)、防潮、防盜、防鼠、防塵、防蠅、防投毒設(shè)施齊全。

十二 消毒設(shè)施

1、配套設(shè)施：（1）洗消間面積充足；（2）清洗間與消毒間嚴(yán)格分區(qū)。

2、配置設(shè)備：（1）清洗的水池、消毒池、消毒柜、保潔柜數(shù)量充足；（2）洗滌液用品符合食品衛(wèi)生要求；（3）臨時(shí)雜物桶要加蓋。

3、廚房公用餐具、熟食器皿和熟食刀等要實(shí)行液浸或高溫消毒，有條件的必須購(gòu)置蔬菜清除農(nóng)藥消毒浸泡機(jī)。

二、管理部分

一 管理體制

1、明確經(jīng)營(yíng)管理模式，建立科學(xué)化、企業(yè)化管理制度。

2、實(shí)行全員聘任制或勞動(dòng)合同制，簽定符合《勞動(dòng)法》相關(guān)要求的合同。

3、實(shí)行“崗位工資＋績(jī)效工資”的企業(yè)工資制。

二 制度

1、建立健全人事用工、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、崗位職責(zé)、工作守則、成本核算、監(jiān)控檢查、考核獎(jiǎng)懲、民主管理、食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)等制度。

2、財(cái)務(wù)、物流（包括固定資產(chǎn)、采購(gòu)計(jì)劃、倉(cāng)庫(kù)物資）實(shí)行電算化管理。

3、管理制度匯編成冊(cè)，相關(guān)制度在食堂掛墻公布。

三 人員配備

1、設(shè)置管理員、采購(gòu)員、會(huì)計(jì)、出納，從業(yè)人員具備相應(yīng)技能及專業(yè)證書(shū)。

2、炊事人員持健康證上崗。

四 采購(gòu)管理

1、建立和健全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，采取有效的管理措施。

2、大宗食品實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)，定點(diǎn)采購(gòu)。

3、糧油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。

五 服務(wù)質(zhì)量

1、供膳方式體現(xiàn)方便、快捷、高效的原則。

2、服務(wù)熱情、文明用語(yǔ)，和藹待人，程序規(guī)范。

六 民主管理

1、建立了以學(xué)校和管理層和學(xué)生為主體的膳食管理委員會(huì)。

2、設(shè)立意見(jiàn)箱，定期實(shí)行對(duì)外辦公制度，征求學(xué)生意見(jiàn)、建議；并協(xié)助飲食管理部門(mén)及時(shí)處理和解決師生員工提出的問(wèn)題。

3、出售食品必須明碼標(biāo)價(jià)。

4、現(xiàn)場(chǎng)學(xué)生民意測(cè)評(píng)，滿意率和基本滿意率達(dá)到80%

七 伙食質(zhì)量

1、主、副食烹飪制作規(guī)范，色、香、味、型俱佳，并留樣板于專用冰箱48小時(shí)、重量每個(gè)品種為100克以上、溫度為5度左右（冷藏）、每個(gè)品種用小保鮮袋（有封口）存放在保鮮盒，每餐一盒并附上標(biāo)識(shí)備查。

2、飯菜價(jià)格合理，質(zhì)價(jià)相符。

八 成本控制

節(jié)約措施和成本核算措施落實(shí)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象。

九 安全衛(wèi)生

1、衛(wèi)生管理制度要落實(shí)到部門(mén)和責(zé)任人，設(shè)立校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的管理制度。學(xué)校有專職（或兼職）負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理的工作人員定期檢查（設(shè)定期檢查表）。

2、食堂要持有有效的衛(wèi)生許可證，并配備衛(wèi)生管理人員。

3、生、熟用具嚴(yán)格分開(kāi)并有明顯標(biāo)識(shí)，熟食間制、售做到專人、專室、專消毒、專冷藏、專用具。

4、廚房餐具、用具實(shí)行液浸和高溫消毒；學(xué)生公共餐具原則上采取高溫消毒，消毒方法：一沖、二洗、三刷、四消毒。

5、食堂內(nèi)劃分衛(wèi)生區(qū)，責(zé)任到人；每餐后清掃，每周進(jìn)行大清掃，保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔。

6、員工上崗統(tǒng)一著裝，衣帽整潔；售賣(mài)食品時(shí)戴口罩、胸卡（工號(hào)牌），售賣(mài)熟食戴一次性手套。

7、機(jī)械設(shè)備完好，操作規(guī)范安全。

8、食堂每天應(yīng)有值班人員，防火、防盜、防食物中毒措施落實(shí)。

9、建立食堂安全衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案，每年對(duì)炊管人員進(jìn)行飲食衛(wèi)生、烹調(diào)水平、消防安全知識(shí)培訓(xùn)。并有1/3員工取得公安消防部門(mén)頒發(fā)的培訓(xùn)證書(shū)。

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